五仁、蓮蓉蛋黃、豆沙、棗泥、黑芝麻、沙嗲牛肉、海鹽荔枝馬蹄……內餡豐富的山東大學月餅歷來受到學生們的喜愛，是名副其實的“網(wǎng)紅”月餅，今年，這些月餅預計共制作8萬斤。

　　這些月餅是如何制作出來的？記者穿戴好工作服、防塵帽、手套，走進山東大學(中心校區(qū))齊園餐廳的糕點部，揭秘“經典款”五仁月餅的制作。

　　山東大學飲食管理服務中心中心校區(qū)餐飲部主任任文寧介紹說，這款招牌五仁月餅從2012年開始面向學校供應�！靶律�軍訓期間經常會遇上中秋節(jié)，為了緩解同學們的思鄉(xiāng)之情，讓大家感受到學校的溫暖，給學生免費發(fā)五仁月餅就成了傳統(tǒng)�！�

　　為什么會選擇五仁餡的月餅？任文寧解釋說，一方面，五仁餡是北方月餅里一個非常經典的口味，另一方面，在生產和儲存的過程中，五仁也是安全系數(shù)最高的。“尤其是我們山東大學生產的五仁月餅，里面包裹著炒熟的葵花籽、腰果、核桃、芝麻、花生等多種果仁，還特別添加了平陰的玫瑰醬，嘗起來有一種特殊的風味，很受師生喜歡，所以我們一直沿用這個配方�！�

　　山東大學齊園餐廳主食廚師長宋吉棟向記者介紹了制作五仁月餅的步驟：首先準備工作分兩步，制餡和制皮。皮用油和熟面，餡里面的堅果仁也全都烤熟，加上糖漿、面粉，把它和起來。皮和餡準備好之后，再進行包制、烘烤。“我們的皮和餡都有一個特點，就是里面是一滴水不放，所以能儲存很長時間。”宋吉棟特別介紹說。

　　在宋吉棟的指導下，記者先體驗了分餡環(huán)節(jié)。在一盆已經調制好的五仁餡料中，他熟練地揪起一小塊，放置在電子秤上稱重，確定餡料為75克后，將這一小塊餡料揉搓成圓球形狀。負責分餡的糕點師傅眼疾手快，很快，托盤內已經整齊地碼放好分量十足月餅餡。

　　在記者還在盯著電子秤上的克數(shù)時，另外幾位糕點師傅已經啟動了面團分割機，開始制作劑子。糕點師傅先將圓柱形的面劑子取出后，先按壓一下，再用搟面杖搟成餃子皮大小的圓形。這個環(huán)節(jié)也特別像在搟餃子皮，區(qū)別是月餅皮劑子非常柔軟，搟皮要省力一些。

　　接下來，就到了包餡環(huán)節(jié)。負責包餡的糕點師傅，取一顆餡料放在月餅皮上，在雙手的配合下，像變魔術般，就將餡料包裹進去了。每位師傅的包餡的方法不同。其中一位師傅，是用左手虎口旋轉著擠壓餅皮，完成收口。另外一位糕點師傅則是左手托住月餅皮，右手用力按壓餡料，充分借助月餅皮的延展性，將餡料完全按壓到餅皮中，完成收口。

　　這兩種方式，記者都體驗了一把，相比較來說，第二種方法較為簡單易學。

　　完成收口后，將再將裹了餡料的月餅皮團成圓球形狀即可。

　　最考驗的環(huán)節(jié)是壓模。將裹了餡料的月餅放在模具中后，需要一次性完成壓模，如果力度不夠，多次重復性按壓，就會出現(xiàn)月餅與模具貼合度不夠的情況，月餅就沒有辦法被完全壓制成模具的形狀。

　　烘烤溫度和時間對月餅的最終效果至關重要。在第一次烘烤定型后，糕點師傅們還會在月餅表面刷上一層蛋液，這有助于月餅表面形成金黃色的外皮并增加光澤。之后再經過二次烘烤，金黃誘人的月餅就出爐了。

　　“月餅制作完后需要一個回油的過程，口感才能更佳，這個時間大約在7到10天，所以我們要提前生產出來，發(fā)放月餅之前讓它們充分回油�！比挝膶幷f，由于山東大學體量大，學生人數(shù)多，齊園餐廳每年從8月份就開始籌備制作月餅。“今年月餅的銷量特別好，因此開學以來食堂一直在加班加點制作，平均每天可以做1000斤左右�！�

　　近幾年，拿著“校徽月餅”和圖書館、體育館等學校標志性建筑物合照成為一股新潮�！翱吹綄W生對山大月餅的喜愛，感到非常自豪和滿足，同時這也激勵我們今后制作月餅時融入更多新鮮、潮流的元素，讓一代代的大學生都愛上山大月餅�！比挝膶幷f，今年，食堂創(chuàng)新推出國潮月餅、桃山皮月餅，以及一些口味獨特的廣式月餅。此外，他也透露，食堂現(xiàn)在已經開始研發(fā)明年月餅的新配方，希望讓同學們在傳統(tǒng)節(jié)日“嘗出新意”。