中新網(wǎng)山東新聞11月10日電(張孝鵬)“老字號不止是美食，更承載了城市記憶，它讓人從舌尖開始對青島心向往之�！痹诎闹奚钍嗄�，張濤又回到了家鄉(xiāng)，從老一輩手中接過青島老字號“匯豐苑”。在他看來，青島老字號，是這座“山海之城”重要的文化印記。
在青島，山與海相遇，造就了其獨(dú)特的地理風(fēng)貌，也孕育了這座城市別具一格的飲食文化。青島老字號的記憶，是飄揚(yáng)在街巷中的煙火氣，更是一場跨時(shí)空對話——不僅滿足食客味蕾，更承載著城市的人文、歷史與基因。
兼具魯菜“咸鮮”底色與膠東“海鮮”本色，青島老字號風(fēng)味深植于“山海相逢”的地理稟賦。
山與海是青島老字號最鮮明的印記。始建于1891年的春和樓是青島現(xiàn)存歷史最悠久的老字號飯店，店名取自《岳陽樓記》“至若春和景明，波瀾不驚，上下天光，一碧萬頃”，其以精湛廚藝和獨(dú)特菜品贏得廣泛稱贊，被譽(yù)為“島城魯菜第一樓”。
春和樓以魯菜為根基，兼具膠東海鮮風(fēng)味�！昂Ｑ笫乔鄭u老字號取之不盡的天然IP寶庫。”在青島市老字號企業(yè)協(xié)會輪值會長、青島春和樓飯店有限公司董事長沈健基看來，青島老字號應(yīng)當(dāng)“向海而行”，而“向海而行”應(yīng)該是一套完整的產(chǎn)品邏輯和用戶體驗(yàn)體系。
山海相逢催生了青島老字號獨(dú)特的飲食創(chuàng)意。上世紀(jì)80年代，春和樓創(chuàng)新推出了“青島十大風(fēng)景菜”，以青島十大景觀為主題，將食品雕刻與烹調(diào)技藝融為一體。今年4月，第20屆中國電影華表獎在青島舉行，春和樓又與多家老字號聯(lián)手打造“青島宴”，以油爆海螺、香酥雞、海腸撈飯、海鮮水餃等12道經(jīng)典青島菜款待與會嘉賓，得到廣泛贊譽(yù)。
“山海相逢”成就了青島老字號的底色，老字號也成為這座城市的人文記憶窗口。
康有為曾是春和樓的常客，親筆為該飯店題寫牌匾。這塊牌匾的題寫，背后還有一個(gè)有趣的故事：一天，康有為在家宴請重要客人，特地請春和樓的大廚上門做菜，廚師到來后，康先生拿出一條上好的加吉魚說：不能蒸、不能炸、不能燒、不能熘、不能煮。
康有為的要求，給春和樓的廚師出了難題。思來想去，廚師想到了新方法：燙。他用開水往魚身上連澆四遍，而后再把蔥姜等配料切成絲狀，倒入鍋里面翻炒，做成湯汁狀澆到魚身上，隨著刺啦聲響，魚菜香味四溢�？涤袨閷Υ撕軡M意，于是為春和樓親筆題字。
如今，這金光閃爍的大字，不僅為春和樓增添了獨(dú)特的韻味，也成為青島歷史的一張底片，見證著青島百年發(fā)展史。
老字號的傳承還與青島的發(fā)展同頻共振，成為城市精神的一種，刻入了這座城市的基因。
起源于1906年英記樓鼎盛時(shí)與順興樓、春和樓、聚福樓并稱青島“四大名樓”，受文人雅士青睞�？涤袨橐彩怯⒂洏浅？�，甚至有專屬座位，他曾感慨“一日不食英記樓，恍如隔世”。1934年來到青島高校執(zhí)教的老舍，品嘗友人贈送的英記樓點(diǎn)心后，也成為其常客。
戰(zhàn)爭年代，英記樓展現(xiàn)出如山般的民族氣節(jié)。1938年，日軍占領(lǐng)青島后，英記樓因拒絕供應(yīng)軍需遭查封，老師傅姜換斗冒險(xiǎn)將祖?zhèn)髂＞叱寥肽z州灣，自己則隱姓埋名。這段往事直到近年來才被解密。
2008年，現(xiàn)青島英記樓食品有限公司負(fù)責(zé)人黃學(xué)功偶然聽聞英記樓的故事，決心讓這個(gè)百年老字號重?zé)ㄉ鷻C(jī)，為此他遍訪名師學(xué)習(xí)面點(diǎn)技藝，鍥而不舍探尋英記樓技藝傳人。為請姜換斗后人出山，黃學(xué)功連續(xù)7次登門，最終獲得首肯。之后，多位青島糕點(diǎn)大師相繼被其誠意打動，將英記樓失傳的30多種秘制糕點(diǎn)配方一一復(fù)原。
與英記樓的新生之路一致，青島的更多老字號正如潮水般歸來，不斷豐富著這座城市的底蘊(yùn)。
青島營造良好環(huán)境，助力老字號發(fā)揮在提振消費(fèi)中的作用。目前，青島三類老字號企業(yè)數(shù)量已達(dá)到123家，其中中華老字號數(shù)量居山東省首位。2024年，青島市23家中華老字號和21家山東老字號實(shí)現(xiàn)總營收878.14億元。
“做老字號有句話，‘創(chuàng)新不忘本，傳承不守舊’。”在張濤看來，不論是曾經(jīng)“頭戴盛錫福，腳踏新盛泰”的順口溜，還是現(xiàn)在直播間里的點(diǎn)贊互動，青島老字號在傳承發(fā)展的過程中，改變的只是形式，對品質(zhì)的執(zhí)著與對誠信的堅(jiān)守一直不變。他希望更多人能夠通過老字號這個(gè)窗口，感受到青島的熱情，山東的好客。(完)
