“今天中午吃珍珠泉的大包子，還是舜和的家常菜？要不試試藍(lán)海的12元快餐？”
近來，濟(jì)南不少白領(lǐng)吃午餐犯了選擇困難癥。這場由四、五星級酒店掀起的“街頭練攤”熱潮，讓泉城的午間煙火氣里，多了幾分高端餐飲的親民味道。
練攤兒星級酒店齊亮絕活
8月的濟(jì)南街頭，藍(lán)海大飯店的快餐車一到飯點(diǎn)就被團(tuán)團(tuán)圍住。打工人劉曉在朋友圈曬出了剛在這里買的盒飯，塑料盒里大蝦、雞腿、素菜碼得整整齊齊，“12塊錢，比外賣少花5塊，菜還新鮮”。
最近幾天，在泉城路附近上班的孫晨嘗鮮過多家品牌酒店的“地攤菜品”，珍珠泉賓館的泉城大包子、花卷、涼皮，倪氏海鮮的燉肘子，怡豪大酒店的軟炸蝦仁、炸藕盒都不錯。
藍(lán)海大飯店的12元快餐 圖源/鵬觀高新
小紅書上，一份“濟(jì)南酒店擺攤地圖”悄悄傳開。地圖沒列具體區(qū)域，只標(biāo)著“泉城路、高新區(qū)等商圈近50家”，特別提醒“四點(diǎn)半出攤，五點(diǎn)后熱門菜常售罄”，還加了行小字：“部分菜品偏咸，建議先買小份試吃”。這反而勾得人更起勁——有白領(lǐng)特意提前半小時下班，就為搶舜和酒店的紅燒獅子頭。
舜和酒店是濟(jì)南最早一波加入“擺攤賣菜”行列的酒店。集團(tuán)董事長任興本曾親自到售賣現(xiàn)場掌勺盛菜，動作麻利地被員工調(diào)侃“手一點(diǎn)不抖”。
魯中酒店的攤位前，4元一張的黃河大肉餅，38元一只的椒麻雞都被市民爭相購買。魯菜大師、廚師長親自掌勺，讓這些價格親民的菜品有了品質(zhì)保證。
珍珠泉賓館“擺攤”現(xiàn)場放置的價格牌上顯示：花卷1元/1個、肉包4元/個、素包3元/個、紅燒鲅魚8元/條、醬肘子36元/斤、紅燒獅子頭6元/個……在端莊大氣的賓館建筑襯托下，簡易攤位相當(dāng)接地氣。因為菜品價格親民，顧客排起長隊購買。
“價格賣得不算貴，我買了兩份熟食給孫子加菜，珍珠泉賓館是咱本地老品牌，信得過。”家住附近的翟大媽一邊展示手里的醬牛肉、鹵豆腐，一邊說。
濟(jì)南酒店擺攤合集
活下去放下身段讓廚房轉(zhuǎn)起來
酒店攤位的煙火氣，藏著行業(yè)的寒意。數(shù)據(jù)顯示，全國餐飲收入增速持續(xù)放緩，濟(jì)南2025年上半年餐飲收入僅微增0.3%，不少高端酒店的宴會廳、包間常空著。近一年來，全國餐飲門店更迭速度加快，不少經(jīng)營多年的老店悄悄閉店，行業(yè)正經(jīng)歷一輪洗牌。
“攤位就是為了讓廚房轉(zhuǎn)起來�！痹�(jīng)營高端酒樓的李磊道出內(nèi)情。他去年試著在酒店門口賣過快餐，三個月就停了，“房租一個月幾萬，15塊的盒飯賣得再多，也填不上成本的坑”�，F(xiàn)在濟(jì)南擺攤的酒店里，不少老板心里有數(shù)，這生意賺不了大錢，能讓廚師、服務(wù)員有事做，就不算白忙。
一位開連鎖餐廳的老板卻直搖頭：“五星級酒店的運(yùn)營成本擺在那兒，賣10塊錢的涼菜，就像'大馬拉小車'�！彼麚�(dān)心，常來買平價菜的顧客，以后更難接受酒店大堂的消費(fèi)，“高端客群看到門口擺著小攤，可能會覺得掉價”。
但對更多酒店來說，眼下先“活下去”更重要。一位星級酒店的師傅說：“總比讓設(shè)備閑著強(qiáng)”。
市民正在天發(fā)舜和酒店外擺“攤位”上選購餐品 圖源/濟(jì)南時報
轉(zhuǎn)型試探貼近大眾探尋轉(zhuǎn)型之路
擺攤的酒店后廚里，廚師們的手藝正悄悄變樣。以前琢磨著用金箔裝飾擺盤，現(xiàn)在研究怎么把紅燒肉裝進(jìn)塑料盒不灑湯；過去對著菜譜雕花，如今練的是30秒打包一份涼菜的快手活。
對食客來說，這更像場“平價輕奢”的驚喜。白領(lǐng)李女士算過筆賬：“以前去大酒店吃頓飯，光涼菜就得百八十，現(xiàn)在20塊錢買份獅子頭，師傅還會問'要不要多澆點(diǎn)鹵汁'。”更讓她安心的是，酒店攤位的食材公示牌總擺得顯眼，“生產(chǎn)日期、供貨商寫得清清楚楚，比外賣放心”。
只是這熱鬧能持續(xù)多久？有酒店坦言，算上人工，擺攤其實(shí)是“賠本賺吆喝”。珍珠泉賓館的工作人員說，確實(shí)有顧客吃完包子，轉(zhuǎn)頭訂了宴席，但這樣的“轉(zhuǎn)化”十不足一。
當(dāng)星級酒店的招牌遇上街頭的煙火氣，濟(jì)南的這場擺攤熱，既是生存壓力下的無奈之舉，也是高端餐飲貼近大眾的一次試探。
面對當(dāng)前的市場環(huán)境，有餐飲店負(fù)責(zé)人表示，將在謹(jǐn)慎擴(kuò)張、守住現(xiàn)金流的基礎(chǔ)上，發(fā)揮自身優(yōu)勢，開辟“地域風(fēng)味”“煙火氣”等特色賽道，真正從顧客角度出發(fā)，尋找適合自己的轉(zhuǎn)型之路。
